HACCP -- temperatūros stebėjimas maisto saugos sistemoje

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Pavojų analizė ir svarbieji valdymo taškai) yra tarptautinė maisto saugos valdymo sistema, privaloma Europos Sąjungoje nuo 2006 m. pagal ES reglamentą (EB) Nr. 852/2004. Kiekvienas maisto grandinės subjektas — nuo gamintojo iki mažmeninės prekybos vietos — privalo įdiegti HACCP principais grindžiamas procedūras.ES reglamentą (EB) Nr. 852/2004. Kiekvienas maisto grandinės subjektas — nuo gamintojo iki mažmeninės prekybos vietos — privalo įdiegti HACCP principais grindžiamas procedūras.

Temperatūra yra dažniausias svarbusis valdymo taškas (SVT) HACCP sistemoje. Tinkamas jos stebėjimas — nuolatinis, automatinis ir dokumentuotas — yra maisto saugos pagrindas transportuojant, sandėliuojant ir platinant atšaldytus ir šaldytus produktus. Toliau — temperatūros stebėjimo vaidmuo HACCP sistemoje, dokumentacijos reikalavimai ir konkretūs patarimai dėl įrangos parinkimo bei pasirengimo VMVT patikrinimams.

Kas yra HACCP sistema

HACCP sistema buvo sukurta septintajame dešimtmetyje bendradarbiaujant Pillsbury kompanijai ir NASA kosmoso programos reikmėms — siekiant užtikrinti astronautų maisto saugą. Nuo to laiko ji tapo pasauliniu maisto saugos valdymo standartu, priimtu Codex Alimentarius (WHO/FAO) ir įdiegtu Europos Sąjungos teisės aktuose.

HACCP sistema remiasi 7 principais:

1. Pavojų analizė — biologinių, cheminių ir fizinių pavojų identifikavimas kiekviename maisto gamybos ir platinimo proceso etape.
2. Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas — etapų, kuriuose kontrolė yra būtina pavojui užkirsti arba sumažinti iki priimtino lygio, apibrėžimas.
3. Kritinių ribų nustatymas — ribinių verčių (pvz., maks. 4 °C šviežiems produktams) apibrėžimas, kurios turi būti palaikomos kiekviename SVT.
4. Stebėjimo sistemos sukūrimas — nuolatinio ar periodinio parametrų matavimo svarbiausiuose valdymo taškuose procedūrų įdiegimas.
5. Korekcinių veiksmų nustatymas — veiksmų, kurių imamasi viršijus kritines ribas, procedūrų apibrėžimas.
6. Sistemos verifikavimas — reguliarus tikrinimas, ar HACCP sistema veikia tinkamai (auditai, peržiūros, laboratoriniai tyrimai).
7. Dokumentacija ir įrašai — sistemos efektyvumą patvirtinančios dokumentacijos vedimas ir saugojimas.

Praktikoje temperatūra yra dažniausiai identifikuojamas svarbusis valdymo taškas, nes netinkama maisto laikymo ir transportavimo temperatūra yra pagrindinė patogeninių mikroorganizmų dauginimosi ir produktų gedimo priežastis.

Temperatūros stebėjimo vaidmuo HACCP sistemoje

Temperatūros stebėjimas HACCP sistemoje apima matavimus svarbiausiuose šaldymo grandinės taškuose. Kiekvienas iš šių taškų gali būti svarbusis valdymo taškas, kuriame nukrypimas nuo normos gali sukelti grėsmę maisto saugai.

Svarbiausi temperatūros stebėjimo etapai:

• Prekių priėmimas — temperatūros kontrolė priimant pristatymus. Tai pirmas taškas, kuriame galima aptikti šaldymo grandinės nutrūkimą. Transporto registratorius (pvz., vienkartinis LogEt 1) pateikia tinkamos temperatūros palaikymo pervežimo metu įrodymą.
• Laikymas šaldytuve — nuolatinis temperatūros stebėjimas šaldymo kamerose ir šaldikliuose. Automatiniai registratoriai su aliarmo funkcija (pvz., RCW-360 Plus su WiFi) leidžia nedelsiant reaguoti šaldymo įrenginiui sugedus.
• Paruošimas ir apdorojimas — temperatūros kontrolė technologinių procesų metu, tokių kaip virimas, aušinimas, porcijuojimas. Šiame etape būtini taškiniai matavimai termometru su zondu.
• Transportavimas — temperatūros stebėjimas pervežant maisto produktus. Pagal ATP susitarimą ir nacionalinius teisės aktus maisto transporto priemonės turi būti aprūpintos EN 12830 standartą atitinkančiais temperatūros registratoriais.
• Prekių išdavimas — temperatūros kontrolė prieš pakrovimą ir prekių perdavimo gavėjui metu. Registratoriaus dokumentacija yra šaldymo grandinės palaikymo įrodymas.

Kiekviename iš šių etapų automatinis temperatūros registratorius eliminuoja matavimo praleidimo riziką, užtikrina įrašų tęstinumą ir generuoja patikimą dokumentaciją auditų ir patikrinimų tikslais.

Dokumentacijos reikalavimai

HACCP sistema kelia išsamius temperatūros stebėjimo dokumentavimo reikalavimus. Tinkama dokumentacija yra ne tik teisinis reikalavimas, bet ir deramo rūpestingumo įrodymas reklamacijų, apsinuodijimų maistu ar kontrolės institucijų patikrinimų atveju.

Dokumentacijos reikalavimai:

• Įrašų tęstinumas — temperatūros stebėjimo duomenys turi būti registruojami reguliariai ir be pertrūkių. Teisės aktai tiesiogiai nereikalauja automatinio nepertraukiamo įrašymo, tačiau automatiniai registratoriai eliminuoja įrašo praleidimo riziką, kuri kyla atliekant rankinius matavimus, ir yra rekomenduojama praktika.
• Duomenų vientisumas — įrašyti duomenys negali būti keičiami ar trinami. Elitech registratoriai užtikrina duomenų apsaugą nuo kišimosi, o PDF ataskaitos turi kontrolinę sumą, patvirtinančią autentiškumą.
• Audito pėdsakas — dokumentacija turi leisti atsekti matavimų istoriją, įskaitant datą, laiką, temperatūros reikšmę ir matavimo prietaiso identifikaciją.
• Saugojimo laikotarpis — ES teisės aktai nenustato vieno minimalaus HACCP dokumentacijos saugojimo laikotarpio. Pramonės praktikoje taikomas mažiausiai 2 metų laikotarpis, o ES reglamentas (EB) Nr. 37/2005 reikalauja saugoti šaldytų produktų temperatūros įrašus mažiausiai 1 metus. Ilgesnio galiojimo ar jautrioms grupėms skirtiems produktams (pvz., kūdikių maistui) šis laikotarpis turėtų būti ilgesnis.
• Prieinamumas — dokumentacija turi būti lengvai prieinama kontrolės institucijoms (VMVT, prekybos inspekcija) pareikalavus. Rekomenduojama saugoti elektronines kopijas su reguliariu atsarginių kopijų kūrimu.

Šiuolaikiniai Elitech registratoriai palengvina šių reikalavimų atitikimą dėl automatinio PDF ataskaitų generavimo, didelės atminties talpos ir duomenų eksporto į informacines sistemas galimybės. WiFi ryšio modeliai (pvz., RCW-360 Plus) leidžia automatiškai siųsti duomenis į debesį, užtikrinant duomenų saugumą ir lengvą prieigą iš bet kurios vietos.

Svarbieji temperatūros valdymo taškai

Temperatūros ribinės vertės, taikomos HACCP sistemoje atskiriems šaldymo grandinės etapams:

Šios vertės kyla iš ES reglamento (EB) Nr. 853/2004 ir ES reglamento (EB) Nr. 37/2005 bei nacionalinių teisės aktų. Kai kurioms produktų kategorijoms (žuvis, malta mėsa, pieno produktai) gali būti taikomi papildomi, griežtesni temperatūros reikalavimai. Kiekviena įmonė turėtų apibrėžti savo kritines ribas remiantis pavojų analize ir galiojančiais teisės aktais.

Temperatūros registratoriai HACCP sistemai

Tinkamo temperatūros registratoriaus pasirinkimas lemia HACCP sistemos efektyvumą. Elitech registratoriai siūlo daug funkcijų, sukurtų atsižvelgiant į HACCP reikalavimus:

• Automatinis duomenų įrašymas — nuolatinis temperatūros registravimas konfigūruojamais intervalais (nuo 1 minutės iki kelių valandų), be rankinių matavimų ir įrašų poreikio.
• Aliarmo ribos — garsinių ir vaizdinių aliarmų nustatymo galimybė viršijus apibrėžtas kritines ribas. WiFi modeliai siunčia el. pašto ar SMS pranešimus.
• PDF ataskaitos — automatinis ataskaitų PDF formatu generavimas prijungus prie kompiuterio (USB) arba tiesiogiai iš debesies. Ataskaitos apima temperatūros grafiką, min./maks. reikšmes ir galimus viršijimus.
• Didelė atminties talpa — nuo 16 000 iki 32 000 rodmenų priklausomai nuo modelio, leidžiant kelių savaičių stebėjimą be duomenų parsisiuntimo.
• Atitiktis EN 12830 — registratoriai atitinka Europos standarto matavimo prietaisams šaldymo grandinėje reikalavimus.
• Kalibravimo sertifikatai — galimybė pateikti kalibravimo sertifikatą iš akredituotos laboratorijos, reikalaujamo pagal HACCP reglamentus.

Priklausomai nuo paskirties galima rinktis vienkartinius registratorius transporto stebėjimui, USB registratorius šaldytuvams ir sandėliams arba belaidžius WiFi/4G sistemas nuolatiniam daugelio taškų stebėjimui iš vieno debesies valdymo skydelio.

VMVT patikrinimas -- kaip pasiruošti

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) patikrinimai apima HACCP sistemos įdiegimo ir efektyvumo verifikavimą. Temperatūros stebėjimo srityje inspektoriai ypatingą dėmesį skiria šiems aspektams:

• HACCP sistemos dokumentacija — išsamus HACCP planas su pavojų analize, svarbiųjų valdymo taškų sąrašu, kritinėmis ribomis ir stebėjimo procedūromis. Dokumentas turi būti aktualus ir pasirašytas atsakingo asmens.
• Temperatūros stebėjimo įrašai — registratorių ataskaitos bent už kelis pastaruosius mėnesius. Inspektoriai gali prašyti duomenų iš bet kurio laikotarpio per pastaruosius 2 metus.
• Kalibravimo sertifikatai — galiojantys kalibravimo liudijimai visiems registratoriams ir termometrams, naudojamiems SVT stebėjimui. Pramonės praktikoje kalibravimas atliekamas kas 12 mėnesių, nors teisės aktai nenustato konkretaus intervalo.
• Korekcinių veiksmų procedūros — dokumentuotos veiksmų, kurių imamasi viršijus kritines ribas, procedūros kartu su atliktų veiksmų įrašais.
• Personalo mokymai — dokumentacija, patvirtinanti darbuotojų mokymą HACCP srityje ir matavimo įrangos naudojimu.
• Techninė įrangos būklė — registratorių, termometrų ir šaldymo įrangos veikimas. Inspektoriai gali tikrinti esamus temperatūros rodmenis.

Praktiniai patarimai ruošiantis patikrinimui:

• Reguliariai parsisiųskite ir archyvuokite duomenis iš registratorių — nelaukite patikrinimo.
• Tvarkykite visų matavimo prietaisų kalibravimo registrą su kitų kalibravimų datomis.
• Tikrinkite, ar registratoriai veikia tinkamai — laiku keiskite baterijas ir sugedusius prietaisus.
• Paruoškite segtuvą (fizinį ar elektroninį) su pilna HACCP dokumentacija, lengvai peržiūrimą inspektoriui.
• Reguliariai atlikite vidinius auditus (mažiausiai kartą per ketvirtį) ir dokumentuokite jų rezultatus.
• Viršijus ribas — visada dokumentuokite atliktus korekcinius veiksmus.

Patarimas: registratorių ataskaitas spausdinkite reguliariai — sugedus kompiuteriui prarasite skaitmenines kopijas. Popierinis segtuvas su spaudiniais bent už pastaruosius 3 mėnesius yra minimumas, kuris turėtų būti vadovo kabinete.

Automatinių temperatūros registratorių naudojimas žymiai palengvina pasirengimą patikrinimui. Elitech registratorių generuojamos PDF ataskaitos apima visą inspektorių reikalaujamą informaciją: nepertraukiamą temperatūros įrašą, kiekvieno matavimo datą ir laiką, minimalias ir maksimalias reikšmes bei galimus aliarmo ribų viršijimus.

Rekomenduojami registratoriai HACCP sistemai

Dažniausiai užduodami klausimai